«مستر تیستر» از رستوران داری عقب مانده ایران می گوید

ماهنامه صنعت و توسعه: «شش سالی است درباره غذا می نویسد. برای آشنایی با غذاها و رستوران های مختلف تهران، سری به صفحه اش زدن، ره گشاست و اغلب رستوران گردهای علاقه مند به غذا که کاربر فیس بوک یا اینستاگرام هستند، «مستر تیستر» را می شناسند؛ کاراکتری حالا شناخته شده که توانسته تاکیدی باشد بر پتانسیل های فضای مجازی برای صنعت رستوران داری. پیرامون غذا و امکان های فضای مجازی برای مارکتینگ در این حوزه، در این شماره با او به گفتگو نشستیم.»قدری درباره خودتان و آغاز علاقه مندی به غذا بگویید.

- چیزی حدود 16 سال است ما در حوزه وب در حال فعالیت هستیم. از طراحی سایت گرفته تا بازاریابی اینترنتی و برندینگ اینترنتی. حدودا شش سال پیش سفری به لندن داشتم و دیدم اکثر بحث ها در حوزه مارکتینگ از گوگل در حال رفتن به سوی شبکه های اجتماعی، به ویژه فیس بوک و اینستاگرام است. در باب فعالیت در شبکه های اجتماعی یکی از اساتید من در آمریکا، توجه من را به این نکته جلب کرد که نه خواست شما بلکه مطالبات مخاطبان فالوورهای شماست که باید تعیین کننده محتوای فعالیت شما در شبکه های اجتماعی باشد.

بعد از آن یک بار به طور تصادفی در صفحه فیس بوک خودم تصویر غذایی را که در لندن خورده بودم، گذاشتم و درباره آن نوشتم که چیزی حدود 200 لایک گرفت و متوجه شدم تعداد زیادی از فالوورهای من علاقه مند غذا هستند. با توجه به اینکه از کودکی زیاد رستوران می رفتم، تصمیم گرفتم از آن به بعد درباره رستوران هایی که می روم مختصر گزارش هایی مصور تهیه کرده و در اختیار فالوورهایم بگذارم؛ این نقطه، آغاز شکل گیری شخصیت مستر تیستر بود.

و به همین ترتیب شما یک اینستاگرامر موفق شدید؟

- فعالیت اینستاگرامی در حوزه مارکتینگ پیش از این هم شغل و حرفه من بوده است. من آدمی اجتماعی هستم و روزانه با افراد بسیار زیادی تعامل دارم اما تصور می کنم از جمله اختصاصات برقراری ارتباط در این فضا توجه به وجه سرگرم کننده بودن محتوای فعالیت است. در مورد مستر تیستر هم می توانم بگویم ما با فیس بوک شروع کردیم و کاراکتر مستر در این فضا خلق شد و بعد از آن روزنامه آسیا از این کاراکتر حمایت کرد و بعدتر نیز جایگاهی در تلویزیون یافت و بعد بیلبوردی از این کاراکتر در سطح شهر قرار گرفت و آدمک آن نیز ساخته شد.

برای این کاراکتر چیزی حدود شش سال است که سرمایه گذاری شده؛ بازدیدهای تصادفی بسیاری از رستوران های زیادی در داخل و خارج از کشور انجام شده است؛ تهران و بسیاری از شهرهای ایران، نیویورک، پاریس، مادرید و حتی ایسلند. برخلاف تصور افراد، ما برای هیچ رستورانی تبلیغ نمی کنیم. گزارش های این بازدیدها که در اختیار مخاطبان قرار گرفته است، سویه های تبلیغی ندارد.

در بسیاری از کشورها تبلیغات جایگاه درخور توجهی یافته و بر آن تاکید می شود، علت اصرار شما بر اینکه تبلیغ نمی کنید چیست و نحوه انتفاع تان از این حوزه چگونه است؟

- هدف نخست ما از ابتدا هم تبلیغات نبود. صرفا دادن اطلاعات درست به کاربر شبکه های اجتماعی بود که البته در ایران کمتر اتفاق می افتد. حالا بعد از گذر شش سال کاراکتر مستر تیستر برند شده و زمانی رسیده است که می توانیم از آن بهره برداری کاری کنیم.

به طور مشخص در میدان مرتبط با رستوران در پی چه هستید و برند شدن بناست چه هدفی را دنبال کند؟

- به زودی، چیزی حدود چهار هفته دیگر، دوب ستاره دار مستر تیستر آماده خواهد شد و ما از این به بعد به رستوران های متقاضی بر اساس فاکتورهای متعدد مرتبط با کیفیت که مفاد آن در حال تدوین است، ستاره خواهیم داد. سرکشی ها و بازدیدها به صورت تصادفی بوده و توسط تیم داوران منتخب ما انجام خواهد شد. مواردی هم چون کیفیت مواد اولیه، بهداشت و فضای مناسب آشپزخانه، مبلمان، نوآوری و تخصص در پخت و رفتار با مشتری، در بازرسی های دوره ای مد نظر قرار خواهند گرفت.

منشأ ارزش و اعتبار ستاره ها، آن چه سبب می شود رستوران دارها مایل به پیوستن به طرح شما باشند، چیست؟ ملاک شما برای داوری و ستاره دادن چیست؟

- منشأ اعتبار ستاره ها خود کاراکتر مستر تیستر است که چنانچه اراده کند می تواند رستورانی را بالا ببرد یا پایین آورد. زمانی که رستورانی درخواست ستاره می کند باید تبعات آن را نیز پذیرا باشد؛ مثلا اگر رستورانی ستاره بگیرد و در بازدیدهای بعدی مشخص شود که قوانین اعلام شده رعایت نشده است، ستاره قابلیت پس گرفتن دارد. اعتبار این ستاره ها یک ساله است. ما یک تیم متخصص کاملا حرفه ای برای داوری داریم.

به عبارتی منبع اعتبار شما، پایگاه اجتماعی شما میان مخاطبان مجازی تان است.

- بله. فالوورهای مستر تیستر بعد از گذر این مدت چنان به او اعتماد دارند که کافی است وی بگوید رستورانی مناسب است یا نیست. مستر تیستر، 130 هزار فالوور در فیس بوک و 170 هزار فالوور در اینستا دارد کهاگر با فالوورهای پروفایل دیگر من جمع شوند، چیزی حدود 330 هزار فالوور خواهدشد که عموما تهرانی و اغلب رستوران رو هستند. از همین رو رستوران دارها می توانند از مستر تیستر به عنوان ابزاری استفاده کنند که قادرست بر فروش رستوران آنها اثرگذار باشد.

با این وصف، استقبال از این طرح را خوب ارزیابی می کنید.

- بله. فکر می کنم استقبال خیلی خوب خواهد بود. هم اکنون که حتی طرح آغاز نشده است، ما دو درخواست دریافت ستاره داشته ایم. در واقع تجربه من از سطح بهداشت پایین و کیفیت نامناسب غذای بسیاری از رستوران های بنام سبب شد از مستر تیستر به عنوان پشتوانه ای برای یک واحد نظارتی استفاده کنم.

همکاری رستوران دارها با بازرسان بهداشت و سازمان های مشابه ناگزیر است اما به نظر می رسد ورود به آشپزخانه رستوران ها کار ساده ای نباشد.

- بله، بازدید از آشپزخانه ها آسان نیست. گاهی بی خبر وارد می شویم و گاهی هم چون دعوت شده ایم، در رودربایستی می مانند. گاه چنانچه گزارش نوشته شده درباره رستورانی مثبت نباشد با ما تماس می گیرند و درخواست می کنند یادداشت خود را پاک کنیم و اشاره می کنند اگر مخاطبان شما 50 یا 100 نفر بودند، مسئله ای نبود ولی شما 330 هزار نفر مخاطب دارید و این امر می تواند بر کسب و کار ما بسیار اثرگذار باشد.

به عبارت دیگر علت همکاری گاه ناگزیر آنها این است که مستر تیستر به نوعی، بدل به رسانه ای نسبتا قدرتمند شده است.

- بله. همین امر به روشنی بیانگر این است که معنای رسانه تا چه حد دستخوش تغییر شده است. اگر سابق بر این رسانه مجموعه ای از ابزارهای انتقال پیام، همچون رادیو، تلویزیون و ... بود، حال هر فرد خود یک رسانه است.

طرح ستاره دار کردن رستوران ها برنامه هفته های آتی شماست، در حال حاضر چه می کنید؟

- ما تیمی تخصصی داریم که به رستوران داران علاقه مند در زمینه راه اندازی، تکنیک های جذب مشتری، تربیت سرآشپز یا خرید وسایل مشاوره می دهند. در واقع این فعالیت را بعد از شناخته شدن کاراکتر مستر تیستر آغاز کردیم. بعد از ایجاد برند و اعتماد مردم به آن، فیلد جدیدی باز شده است که هدف اصلی ما در آن، مردم است.

در قیاس با سایر کشورها وضعیت صنعت رستوران داری در ایران را چگونه ارزیابی می کنید و بر اساس وجود چه اختصاصاتی برای اطلاق لفظ صنعت به این حرفه، ضروری است؟

- با توجه به سفرهای زیادی که من به کشورهای مختلف داشته ام و به رستوران های زیادی در نقاط مختلف دنیا رفته ام، می توانم بگویم رستوران داری ما از دنیا بسیار عقب است. اخیرا و در دوران پسابرجام، شمار توریست هایی که ایران را به عنوان مقصد سفر خود بر می گزینند افزایش یافته و این خود قدری موجب رونق گرفتن این کسب و کار شده و از همین رو، اهمیتی مضاعف یافته که البته تاکنون کوششی در این راستا انجام نشده است؛ در حالی که کشورهای دیگر برای معرفی غذاهای خود به دنیا و برند کردن آنها بسیار تلاش کرده اند. اخیرا من درخواستی از آمریکا برای معرفی رستوران های ایرانی داشته ام. بناست 50 رستوران ایرانی توسط کاراکتر مستر تیستر معرفی شوند و نتیجه در قالب کتابی منتشر شده و در اختیار توریست ها قرار گیرد و آنها بتوانند مقصد سفر خود به ایران و شهرها را بر اساس رستوران ها انتخاب کنند. چنین کاری در راستای تقویت فودتوریسم، زمان زیادی است که در دنیا جایگاه خود را یافته است.

جدای از مسائلی که دیدی کل نگرتر می طلبد و به برنامه ریزی های کلان نیاز دارد، مشکلات خردتری نیز در رستوران داری داریم؛ تنوع اندک غذاها و محدود شدن منوی غذا و نوشیدنی به چند مورد شناخته شده و تکراری از عمده مشکلات رستوران هاست. از سوی دیگر، آموزش ندیدن پیش خدمت ها و انتخاب آنها بر اساس مطالبه حقوق کمتر، آشنا نبودن با آداب پذیرایی از مشتری، نحوه ایستادن، سخن گفتن و پوشش در کنار کیفیت نامطلوب مواد اولیه، بهداشت نامناسب، حرفه ای نبودن سرآشپزها و مسائلی از این دست، می توانند قضاوت در باب سطح یک رستوران را از خود متاثر کنند.

همچنین باید افزود که ما در دنیا برای برند شدن غذای ایرانی کار نکرده ایم، حتی برای برندینگ خود کلمه ایران هم کار نکرده ایم. برای همین هم عموما ایران با عراق اشتباه گرفته می شود. یکی از اهداف کاراکتر مستر تیستر همین است. جز این کاراکتر هم خوشبختانه پتانسیل های خوبی در شبکه های اجتماعی و تلویزیون و نمایشگاه هایی که در تمام دنیا در حال برگزاری است، وجود دارد که سرمایه گذاران بخش خصوصی یا علاقه مندان می توانند از آنها بهره گیرند.

در سفری که به انگلیس داشتم، دیدم در هر خیابان دو رستوران چینی - ژاپنی است ولی رستوران های ایرانی معدودند و همان تعداد کم هم خیلی زود کلا جمع می شوند. فارغ از موفقیت رستوران های چینی - ژاپنی در معرفی غذاهای خود به دنیا، سایر کشورها نیز در این راستا بسیار کوشیده اند؛ ایتالیا به پاستا و پیتزا، چین به اردک و مثلا اسپانیا به تاپاس، شهره است. مشخصا این کشورها روی مارکتینگ غذا و ایضا کیفیت آن کار کرده اند. برای این منظور شبکه های اجتماعی نیز ابزار بسیار مناسبی اند.

به حرفه ای نبودن سرآشپزها اشاره کردید. در حال حاضر، برخی رستوران ها، عموما آنها که غذای ملل دیگر را ارائه می کنند، سرآشپزان خارجی دارند. با این وصف، به نظر می رسد دست کم در برخی رستوران ها این موضوع اهمیت بسیار داشته و عمومیت ندارد.

- درباره سرآشپزان خارجی باید گفت که لزوما مسئله این نیست که غذای هر ملتی را تنها سرآشپزی با همان ملیت می تواند بپزد. در بسیاری موارد همین افراد نیز غذای با کیفیتی به مشتری نمی دهند اما قیمت غذا به شکل قابل ملاحظه ای افزایش می یابد. با این همه، مسئله اصلی کمبود سرآشپز متخصص است، چنان که اگر این افراد اندک شمار روزی رستوران را به هر علت ترک کنند، رستوران با بحرانی جدی مواجه خواهد شد و کیفیت یکباره افتی فاحش خواهد داشت.

سرمایه گذارانی که تمایلی برای ورود به این حوزه و فعالیت در بخش های مختلف آن، اعم از مارکتینگ، آموزش و ... دارند، سرمایه گذاری در این حوزه را مخاطره آمیز نمی یابند؟

- بسته به این است که با چه رویکردی و چگونه وارد شده اند. این طور باب شده که اغلب هنرمندان و ورزشکاران به اتکای نام خود و بدون داشتن تخصص لازم، رستوران باز می کنند و تصور می کنند چون مثلا در اینستاگرام 500 هزار نفر آنها را دنبال می کنند، همه این افراد مشتریان خوبی هم هستند اما در عمل بعد از مدتی میزها را خالی می یابند. رستوران داری صرفا گرفتن یک سالن و چیدن میز و صندلی و خرید دستگاه نیست و به تخصص نیاز دارد. مسئله دیگر توجه نداشتن به مهم ترین مزیت رقابتی رستوران ها با یکدیگر، یعنی ابداع و نوآوری و توجه به یک نقطه متفاوت کننده و ویژه است؛ توجه به پخت غذاهای جدید، طعم های جدید و نو. ما به ایده پردازی در این زمینه بسیار نیاز داریم و از همین رو، کسی که می خواهد رستورانی راه اندازد، باید به همه این نکات توجه کند و بداند غذای خوب چیست یا اشکالات خوراک هایش چیست.

فروش کدام نوع رستوران ها در تهران بیشتر است؟

- تصور می کنم با توجه به اینکه برای شمار بسیاری کیفیت اهمیت چندانی ندارد، به این معنا که فرهنگ اعتراض وجود ندارد، می شود گفت اغلب تیپ ها می توانند موفق باشند. رستوران های بنامی در شمال شهر هستند که گوشت یخ زده استفاده می کنند و نمودی آشکار هم در طعم غذا دارد. با این همه مشتریان بسیار و فروش بسیاری دارند. در واقع، توجه به فضا بر غذا اولویت دارد و رستوران ها و کافه هایی که محیط خوب و جذابی دارند، فارغ از نوع غذایی که ارائه می کنند، می توانند موفق باشند.

به نظر شما فرهنگ رستوران روی در ایران جایی محکم برای خود یافته است، چنان که بتوان آن را بخشی از سبک زندگی مردم دانست؟

- 10، 15 سالی هست که مردم واقعا رستوران رو شده اند و رستوران گردی، به سنخی از تفریح بدل شده و به طور خاص در ایران که فضاهای تفریحی اندک اند، جایی برای خود یافته است اما واقعیت این است که خارج از ایران، مردم برای خوردن غذای خوب به رستوران می روند و غذایی که در خانه می خورند قیاس پذیر با آنچه می توانند در رستوران بخورند، نیست؛ ولی در ایران درست خلاف آنچه گفته شد، غذای رستوران بد است و قطعا غذای خانگی از هر حیث بهتر است. مثلا به ندرت می توان رستورانی را پیدا کرد که قرمه سبزی اش از قرمه خانگی بهتر باشد. همچنین غذاهای ایرانی ارائه شده در رستوران ها هم محدودند و مشتری صرفا از میان چند گزینه محدود، امکان انتخاب دارد و به هر حال، این مسائل تمایل مردم به رستوران روی را از خود متاثر می کند.

به هر حال در سبک زندگی غربی که تخصصی شدن همه امور، ارزش زمان را مضاعف کرده، پختن، بیش از هر کجا به حرفه بدل و از حصار خانه بیرون است. اینجا اما خانه و آشپزخانه، هم چنان قداست و گرما دارند.

- بله. تفاوت دیگر در نحوه مواجهه متفاوت مردم در اینجا و برخی کشورهای اروپایی با بهای غذا است. هنوز این جا نیفتاده است که پول فضا، زمانی که برای مشتری صرف می شود و خدمات را هم باید پرداخت. بیرون از خانه پذیرایی شدن هزینه دارد و این هزینه بیهوده نیست. البته گاه دیده می شود که قیمت غذا در برخی رستوران ها بسیار بالاست. با این همه، رقابت آزادانه خود قیمت ها را تعدیل می کند و این مردم هستند که با بررسی کیفیت می توانند بگویند چه قیمتی مناسب و چه نامناسب و گزاف است. البته، اگر بهای غذا خوردن در رستوران، در هر شرایطی، چه غذا با کیفیت باشد و چه بی کیفیت، بیهوده و گزاف تلقی نشود.

در واقع مسئله چگونه از «در رستوران بودن» لذت بردن و بهایش را پرداختن، است. توانایی لذت بردن از برخی تجربه ها، آموختنی است.

- بله. دقیقا همین طور است. کاراکتر مستر تیستر درباره این موضوع هم می تواند بر مخاطبانش اثر مثبتی بگذارد.

مستر تیستر، نمونه های خارجی هم دارد؟ کسانی که با خلق کاراکترهایی مشابه در صنعت غذا کار کنند؟

- بله. در کشورهای دیگر این یک شغل است. شغل موفقی هم هست و سلبریتی های بسیاری در این حوزه وجود دارند. در ایران هم اخیرا چند نفری در این زمینه فعال شده اند. اگر این کار تخصصی انجام شود به صنعت رستوران داری ما کمک می کند. کاراکتر مستر تیستر هم به سمت شغل شدن می رود.

در پایان چیزی هست که بخواهید بگویید؟

- امیدوارم در آینده بتوانیم در بخش فودتوریسم حرفی برای گفتن داشته باشیم که هم موجب معرفی غذاهای مان به دنیا می شود و هم پتانسیل بسیار بالایی برای ارزآوری دارد. مسئله دیگر ارتقای کیفیت غذاست و اینکه رستوران دارها مشتری را هم مثل اعضای خانواده خود بدانند.

البته به گمانم بهتر است ارتقای کیفیت را وابسته به اخلاقیات افراد و در گرو وجدان ندانیم و چنان که خود شما هم اشاره کردید، در یک فضای رقابتی کیفیت، به مثابه یک مزیت رقابتی، سودآور باشد و ستوران دارها امنیت شغلی خود را در گرو کیفیت بدانند.

- بله. این همان هدفی است که مستر تیستر هم دنبال می کند.

- - , .
.